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中国的醋文化,从山西博物院到东湖醋园

2019-11-09 01:32

每天一篇全球人文与地理

另一赴巴拿马盛会夺金的是肖泽根的“崇新长”醋房精制的“宝鼎”牌保宁醋,被选中也并无意外。肖泽根是阆中书香门第之后,受“维新变法”影响,主张“实业救国”而弃儒从商,开设醋坊,刻苦钻研保宁醋酿技,成为阆中酿醋名家。“崇新长”醋房创办之前,便已到山西、镇江作过考察论证,完成了“保宁醋香酸甜绵,回味悠长”的品质定位,返阆中后大展宏图,以产精制瓶装醋芳誉远播,开创了当时保宁醋三分天下的格局。

山西面食在全国闻名,山西的人喜欢吃面食,而且面食比较难消化,醋可以增加人体的胃酸度,有助于食物的消化吸收。同时,食醋对有害肠道细菌的增殖具有消毒和杀菌作用。

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在古代自给自足的封闭社会,一个地区的饮食习惯绝大部分取决于当地的物产资源,当山西盛产高粱等酿醋原料,伴随着酿醋技术发展,必然潜移默化地影响着当地人的口味。

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山西是一个煤炭大省,大量燃烧煤炭使空气中一氧化碳的浓度增加,威胁到人们的健康和生命安全,经常食醋可以减轻一氧化碳的威胁。

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这具体是什么工艺,起初学者没有头绪,直到在《齐民要术》中他们找到答案。

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1、消除疲劳 适量饮醋可以很好的消除疲劳,尤其是保健醋效果更好。

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山西位于黄土高原,气候干燥。温差大,水和土壤呈碱性,也就是我们说的水土硬!醋的酸度可中和碱,醋可维持人体中的酸和碱平衡,对健康有益。

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从此一车车块碱发往北京、天津以及晋商的老家山西。这些能够食用的“口碱”能够保证数量,而且离山西运输距离较近,同时相比于草木灰更加干净,引进山西后,逐步使用范围扩大。山西人爱吃面的特性,让口碱很快地用于面碱的运用,更好地丰富了山西面食文化。

老陈醋的制作工艺复杂,制作周期长达一年。除了工艺繁复的特色大曲,熏醅也是老陈醋制作的关键,它可以浓缩醋汁、增加色泽,更为陈醋增加了一股迷人的烟熏风味。顶级的陈醋,会经过数年的陈酿。在陈化过程中,醋中的水分和尖酸风味逐渐挥发,新的风味物质慢慢累积,使得陈年的山西老陈醋酸香浓郁、醇厚不涩、回味绵长。

这是一个地方的特产,醋有很多用处3种,即酿造醋、合成醋、白醋。我国最多的是酿造醋,具有消除疲劳、调解血液的酸碱平衡、促消化等功效。

山西人爱吃醋,闻名中国。山西人做菜的话,基本上都会放醋,除了一些加了西红柿的菜。山西面食繁多,但无醋不成面,无醋食之无味。老陈醋之于山西,或许也有一种一方水土养一方人的意味,数百年来山西人选择了醋,好比湖南四川人选择了辣椒。在外的山西游子更是把老陈醋作为一种思乡的寄托,或许这些便是山西人对于醋的认识,对醋的情感.......

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1915年,保宁醋荣获了巴拿马太平洋万国博览会金奖。选送保宁醋的有两家醋坊,一是“田福顺”号;二是“崇新长”号。田家醋房的是有政治背景的。田家的爱女曾嫁与四川悍将杨森为妾,人称“保宁太太”。这田夫人年轻漂亮,善于应酬逢迎,深得杨森宠爱,后来给杨森生了第12小姐,嫁给了宋美龄女士的侄儿竺培珊。杨森因此与蒋介石攀上了儿女亲家。婚后不久,竺培珊遭遇空难。杨小姐后被宋美龄一直带在身边,定居美国。

山西人和醋有着深厚友情。 山西做醋的历史大约有300年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法,有人考证认为就是山西人的酿造法。其中"作米酢法"便是"山西老陈醋"的酿制方法。到了清初顺治年间,介休出了一位"醋仙",名叫王来福,他在清徐城关开办了一个"美和居"醋坊,又在白醋的基础上增加了熏醋工艺,大胆地改革、创新,"冬捞冰,夏伏晒",终于创出了山西"老陈醋"名牌,使老陈醋一山西人和醋有着深厚友情。 山西做醋的历史大约有300年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法,有人考证认为就是山西人的酿造法。其中"作米酢法"便是"山西老陈醋"的酿制方法。到了清初顺治年间,介休出了一位"醋仙",名叫王来福,他在清徐城关开办了一个"美和居"醋坊,又在白醋的基础上增加了熏醋工艺,大胆地改革、创新,"冬捞冰,夏伏晒",终于创出了山西"老陈醋"名牌,使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。举名列中国四大名醋之首。

醋除了有调味功能外,还具有多种营养保健功能和医疗价值。包括:杀菌解毒、降血压、健美减肥、美容护肤、抗癌、消除疲劳等功效。

但是吃多了碱面口感太涩,这时候加以老陈醋的混合,口味才能中和,醋便普遍受到山西人民的接受喜欢。可以说,是晋商让碱融入到山西人的面里,也正是这口碱,让山西人爱上了醋。

保宁醋作为四川名醋,做菜也自然也要以原产地的菜肴来搭配。川菜讲究“五味调和”,而保宁醋便是其中的关键“一味”,几乎可以这么说——正宗的川菜离不开保宁醋的调和。口水鸡、夫妻肺片、伤心凉粉、红油抄手……对于这些光提名字就让人口水满溢的小吃,保宁醋便是一大功臣。近百年来,保宁醋被人们誉为川菜精灵,甚有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。

3、山西的煤炭储量丰富,山西人民长期大量烧煤,威胁着人们的身体健康和生命安全。而醋酸有着消解煤气的作用,经常吃点醋,可以减少煤气的威胁。

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醋的历史

西湖糖醋鱼,则是另一道有名美食。草鱼洗净后从中剖为两片,以葱、姜丝、料酒焖烧熟透,捞出装盘;再以酱油、香醋、白糖、胡椒勾成厚芡,均匀淋在鱼肉上,色泽红亮,鱼肉鲜美,酸甜鲜美。或是将香醋作为蘸碟,辅佐各种江南肉制小吃,则是另一番风味。干了这一盅永春老醋,就想起家乡的味道

3、促消化 醋可以帮助消化,利于吸收。能帮助人有效的摄入钙质。

2:山西老陈醋:山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成,是中国四大名醋之一,至今已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。 山西老陈醋色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

喝醋一定可以止痛

自古至今,镇江人“无醋不欢”!醋,不仅能够抑菌、杀菌,预防各种疾病;还具有美容养颜功效,美容养颜的关键,就是要减少体内的过氧化脂质,而醋可抑制过氧化脂质生成,故颇受现代人们喜欢;相传慈禧太后最爱食醋,后来其用醋的养颜偏方被传到了民间。除此之外,醋还有极高的营养价值,适用于所有人群。所以,要记得吃醋哦。

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1972年,考古工作者在甘肃新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓,这批壁画没有贵族墓中普遍出现的祥云瑞兽图案,而更多地展现了边塞百姓的生活场景。

永春老醋是闽南地区传统地方特产,始创于北宋,当时的永春人善酿且酷爱“老醋”,制醋工艺流传几十代,历经千年,薪火相传。古时,如果家中有一坛老醋,往往经年不断地添加陈酿,一传几代,历经百年,被视为吉祥如意的象征,打出来的醋,更是馈赠亲朋好友的礼品。

2、山西人爱吃醋还与饮食、地理等因素分不开。山西气候干燥,而醋有着生津润肺的效用,多吃醋可以有效缓解干燥气候的侵害。

醋,又称酢、醯、苦酒、米醋,起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”,“醯”是指醋和其它各种酸味品,由此推算,醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋,保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋等。

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糖醋蒜,是镇江当地一道有名的小吃。选用秋季收获的白皮蒜,去根须、去老皮、洗净沥干,先用淡盐水泡制,消毒杀菌,接着捞出沥干,再以白糖和香醋腌制。糖醋蒜色泽美观,香甜爽脆,去除油腻,有益于人体的消化与吸收。

并且,醋也是对身体极其有益的,经常吃一些醋对身体百利而无一害!

3:“保宁醋”

中国邮政储蓄的代言人

漫长的陈酿时间,使得永春老醋色泽棕黑、酸味纯正、回甘明显。陈酿三十、五十年的老醋就更好了,风味复杂、颇具深度。作为红曲醋,永春老醋十分适合作为海鲜蘸料,纯正的酸味和恰到好处的回甘,不仅去腥解腻,还能提升海鲜的鲜甜口感。

山西人爱吃醋有很多原因:

4:泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。永春老醋选用优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料,按一定配方精心酿制,其酿造技术独特。醋色棕黑,强酸不涩,酸而微甘,醇香爽口,回味生津,且久藏不腐。经过精工制作的永春老醋品质优良。永春老醋不需外加食盐和防腐剂,含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物,是与其他食醋的区别。

《滤醋图》的出土最真实地再现了古代酿醋场面,也证明了随着酿醋技艺的不断提升,早在魏晋时期,酸醋已经飞入寻常百姓家,给平民带来一种全新的酸味刺激。

镇江的姑娘为啥各个水灵漂亮呢?那还得从镇江香醋说起。醋的酿造在镇江具有悠久的历史。据中国医药大典记载:“醋产浙江杭绍为最佳,实则以江苏镇江为最”。具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮 ,酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜,且久存其质不变,并更加香醇。

山西缺水,尤其缺乏稳定的优质水资源,许多地方是低洼盐碱滩,总体水土含碱量高。吃醋以“中和”碱性、缓释“水硬”的说法由来已久,形成了山西人喜酸的口味习惯。山西是面食之乡,生活实践与生理体验使山西人认为醋对于各种面食最“入味”,因此历来注重醋蒜调和,千百年传承形成了以醋为中心的调味系列。山西盛产制造醋的原料,粮食类有高粱、大麦、玉米、豌豆、小米等,果类有柿子、枣、杏、梅、红薯等,为山西醋产业的发展提供了得天独厚的条件。山西的制醋作坊历史悠久,优势明显,工艺独特,品牌众多,是山西醋文化形成发展的坚实基础。山西民间医学传统源远流长,醋的医疗保健功用很早被山西人开发利用在民间广为流传,等等。在这个环境中生存,不吃醋反而令人不可思议。山西人吃醋的历史很悠久。

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而种植的历史来看,山西的高粱种植业渊源流长。高粱古称秫米,20世纪30年代,在山西省万荣县荆村的新石器时代遗址中曾发现过碳化高粱,至今约有5000年历史。

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问:山西人为啥“无醋不欢”?

在东湖醋园晚餐之后,晚7点回到下榻之酒店。-- 可以早早淋浴,早早入睡。

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出了名的永春老醋,消息不胫而走,从此,永春民间就有祖传酿制老醋的手工作坊,家家户户年年要在新醋中添加陈酿,凡能酿得好醋的,都被称为吉祥兴旺的“有福之家”。

对于山西人而言,饭前开胃一口醋,吃饭调味儿一口醋,饭后解腻一口醋,是每个山西人的日常,而山西人也不是哪里的醋都吃山西人就爱吃他们的山西醋,那么山西人为什么这么喜欢吃醋呢?且听我在视频里慢慢道来。

保宁醋始于公元936年,是中国四大名醋中唯一的药醋,四川麸醋的鼻祖。保宁醋以纯粮为料,名贵中药为曲,“松华”井水为体,采用麸醋经典工艺和现代科技,经42道工序精酿而成。她汇酿醋技师之匠心,生物工程专家之精要,独具“色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特点,系调味上乘佳品。自唐朝以来,宫廷御膳房即采用保宁醋烹饪膳食;1985年保宁醋进入中南海,成为国宴调味用品。随着川菜厨师的广泛应用,推动川菜得以传播四海。因而有“川菜精灵,国醋保宁”之美誉,长期食用有益身体健康。

制图:孙绿 / 校稿:猫斯图 / 编辑:棉花

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1、根据史实记载:山西人很早就掌握了酿醋的发酵技术。

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2、调解血液的酸碱平衡 醋可以调解血液的酸碱平衡。

自山西归来,花9元人民币,在附近联华超市购得三年东湖老陈醋一瓶,吃拌面的时候,洒入此醋,味道果然与镇江香醋不一般,家人皆啧啧叫好哟。

说到山西,有两个无法越过的代名词,那就是“煤老板、爱吃醋”。自古山西多产煤,煤矿遍地可见,但是无论再怎么富有的煤老板,只要是山西人,就逃不过一碗正宗的老陈醋。

或许有人说,醋,真的有区别吗?不就一个“酸”吗?

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客酌主人也。从酉,昔声。

1954年,旅居印尼的著名侨领尤扬祖先生回国定居,看到永春老醋独具特色,但仍各家自酿,未能形成生产规模。他立即投资创办永春酿造厂,吸收古代制醋工艺精华,加以科学酿制。后来,尤扬祖当上了福建省副省长、全国归侨联合会副主席,在繁忙工作之中,他仍然多次到永春酿造厂考察指导工作,对永春老醋的生产、技术和销售倾注了他满腔心血。他一生都爱吃永春老醋,离不开那酸酸楚楚的味道,他说:“在海外,每当闻到老醋的味道,就想到家乡,老醋是一盅浓浓的乡情啊。”

在醋厂引导员的带领下,我们先后参观了历史展示室、荣誉产品陈列室、醋疗园等地方,通过讲解,了解了制造醋的“蒸、酵、熏、淋、陈”等五道严格的生产工序,特别进入熏房的时候,浓厚的味道顺着鼻息直泄而下至肺腑、一冲到顶至头,有些团友不习惯这种味道,甚至流出了眼泪;有些却是深深地、慢慢地呼吸,尽情享受着这浓浓的醋香。最后,我们有幸品尝了五年、八年的老陈醋,饮后满口的余香,滋味无穷,令人难忘。

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镇江香醋的主要原料是糯米,以大曲发酵,需要经过大大小小40多到工序,历时70多天才能产出熟醋,之后还需封存陈酿至少6个月才算完成。镇江香醋的制作对于酿造的湿度、温度、氧气含量都有着苛刻的要求,就连封存陈酿的容器也都选择陶都宜兴特质的陶罐。如此酿造出的镇江香醋,有一道特殊的香气,且存放时间越久,口味越发香醇。江南风味,香醋小食,胜在香浓,贵在微甜,因此用于江南风味的食物中最为合适。

醋的主要营养素:枸橼酸、醋酸、氨基酸。

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那山西醋又有哪些独特之处?山西老陈醋主要以高粱为原料,再用大麦、豌豆等原料制作的大曲发酵,在经过熏醅、淋醋、陈酿等诸多工艺酿制而成。

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澳门金沙js55,不过即使同为醋,各地的醋还有很多不一样,在工艺、做法、使用方法和口味上大相径庭。

在漫长的历史长河中,永春老醋也形成了自己独特的醋文化,这其中,还有有趣的传说。相传永春湖洋庄夏考取宋进士,累官太常博士、迁国子博士,在学士院兼太子侍读。一次太子患腮腺病,庄夏用家乡人送去的老醋调药涂抹,果然灵验。此事传到皇帝宋宁宗那里大加赞赏并亲验永春老醋,顿觉酸中带香。其时宋宁宗龙体欠安,常常腹胀气滞,食欲不振,御医想尽办法也未能奏效。后来吃了永春老醋后,龙体转安,从此以后,宋宁宗御膳中总要放上一壶永春老醋,永春老醋由此扬名,成为传统名醋。庄夏死后葬在永春湖洋鬼岫山,宋光宗御笔题赠“蓬莱锦锈”,那里遂更名为锦绣山,诗赞:“御题像赞倍嘉宠,老醋陈香脾胃开;伴君一笑月更圆,照彻桃源读书台。”

我的童年在镇江度过,虽然镇江香醋也闻名遐迩,但据我所知,镇江之爱醋,远不如山西人也。所以到太原参观名醋厂,倒也正中下怀。

而在不断发明新式面食时,为了更好地完善口感,食用碱越来越多地运用到面食的制作中。有了碱的参与,面条会更加劲道,更好地做成不同花样满足人的口感。

这些能够食用的“口碱”被引进山西后,使用范围逐步扩大。山西人爱吃面的特性,让口碱很快地应用于面食中,更好地丰富了山西面食文化。但是吃多了碱面口感太涩,这时候加上老陈醋的混合,口味才能中和,醋便普遍受到山西人民的接受和喜欢。可以说,是晋商让碱融入到山西人的面里,也正是这“口碱”,让山西人爱上了醋。

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醋,虽是寻常之物,但对于懂得品味生活的人,即使这些生活中最细微的食材,也能品出门道来。比如山西人爱吃的老陈醋就和南方的镇江香醋截然不同。后者黑色略浅并且呈透明状,而老陈醋色泽黑紫,不透明和酱油无异,不去闻闻是无法区别的。口味也有很大差异,老陈醋如北方汉子一样直爽粗犷,它的酸味醇厚浓烈直冲味蕾,老醋海蜇,酸辣海参这些北方菜都爱用老陈醋增色提酸。镇江的香醋却是香、鲜、甜,酸味缓缓在口中回味,加配苏浙淮扬菜系的杭帮西湖醋鱼、本帮的糖醋小排,再默契不过。

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但还是算了吧

陈酿二三十年的山西老陈醋,颜色几乎全黑,口味香浓、质地犹如糖浆,风味更是复杂至极,完全可以徒手单挑意大利黑醋。镇江为啥美女多?因为香醋

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山西人有多爱吃醋?汪曾祺有一段描绘:“山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。”

来到阆中不买醋,犹如跑了冤枉路。保宁醋是四川阆中的传统名产,始创于明末清初,迄今已有400多年历史。保宁醋不仅是“四大名醋”之一,还是唯一的药醋,被称为“东方魔醋”。

题图:天下第一醋园

据说会更好吃

这永春老醋,和镇江香醋一样,也同样以糯米为原料,不过发酵所用的酒曲使用了更具南方特色的红曲,所以又称之为福建红粬醋。一次酿造,要经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序,历时数年,甚至十几年。其间采用不同年份的发酵缸逐年交替分割取醋,并补加等量的低年份半成品,使醋酸菌充分培养,最后加入炒熟的芝麻增香增味,这样边发酵边陈酿的生产过程需要耗时三年以上。

醋,味酸、甘,性平。归胃、肝经。能消食开胃,散淤血,止血,解毒。

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但其参赛的保宁醋包装并不精美,而是开创出新,以“干醋”来吸引评委的眼球。自古醋都是水醋,干醋为何?评委们当众试验,拆开了蜡纸封皮,设计考究的纸盒,拿出小巧玻璃瓶,瓶内是深褐色的粉末。拔开软木瓶塞,一缕淡淡的醋香溢出,倾少许醋粉于白瓷碗内,以适量热水注入,旋转几圈,保宁醋香浓烈,诱人垂涎欲滴,碗壁上附上一层均匀的亮丽醋汁,此谓保宁醋“挂碗”之特色。评委们被保宁干醋神奇地变化及保宁水醋琥珀般的美丽色泽深深吸引住了,入口品尝,更是齿舌生香,甜绵悠长,美不可言,便一致通过给保宁醋评了金奖。

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原标题:再富有的山西煤老板,缺了它也吃不下饭!

要我说,当然不是。

因原料和制作方法的不同,醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。醋的热量极低,可不计。

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直到清朝末年,人们在伊克昭盟发现了一个巨大的天然碱湖,得以弥补中原地区缺碱的情况。清代蒙古人和中原交易窗口集中在张家口,而那时候的张家口是晋商的势力范围。敏锐的晋商发现了这巨大商机,其中祁县乔家大院的乔氏一脉几乎垄断了张家口的碱市。从此,一车车块碱发往北京、天津以及晋商的老家山西。

澳门金沙官方网,明末清初镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋与“保宁醋”并列为清代流传至今的“四大名醋”。 :镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。 镇江香醋创于1840年,是江苏著名的特产,驰名中外,1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。存放时间越久,口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

吸溜~

中国地域广大,各地风土条件、饮食习惯迥异,各地都有自己独有的食醋风格与制作工艺。所以说一方水土一方“醋”。全国闻名的好醋又有哪些呢?它们又有哪些独特的风味特征呢?山西人为何爱“吃醋”

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因此,山西在这个特殊环境下选择了以高粱小米为主的小杂粮作为长期的主要生产作物,素有“小杂粮王国”的支撑。以高粱为例,它地形适应性较高,因种植面积需求小,尤其适合山地种植;抗旱能力强;抗盐碱抗脊薄,是典型深根植物,在旱地,高粱是极为重要、高产、稳产的粮食作物。

明末清初,一位祖籍湖南、身怀酿醋绝技的宫廷落魄醋师索义廷一家逃难阆中。由于他精通酿醋绝技,后被一家富人知道,聘请他为技师酿醋。他创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等几十味中药,以阆中特有的优质麸皮、小麦、大米、糯米为原料,取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水精酿而成。这样酿出的醋,醋味适度,醇香适口,其醋甚佳,声名远播。因为他初时逃难衣衫褴褛,一脚赤足,一脚拖着只鱼尾鞋,所以取名为“一只鞋”,最初商标也是“一只鞋”,后来改名为“保宁醋”。

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北朝贾思勰在这本书中详细记载着23种最早的制醋工艺记载。其中“粟米、曲作酢法”与“秫米酢法”都有“接取清,别瓮贮之”的描述,这里的“接”是挹出液体的意思,和壁画描绘的场景一致。同时,图中的滤醋方法至今在偏远地区仍在使用,基本可以断定这幅壁画是最早出土的制醋工艺壁画,并命名为《滤醋图》。

山西不是平白无故嗜醋的。山西的另外两个关键词:面食、晋商,也一起推动了山西人对醋的偏爱。

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山西老陈醋可以说是醋里的“北境之王”了,嗜醋如命的山西人几乎顿顿都离不开它。山西人有多爱吃醋?汪曾祺有一段描绘:“山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。”

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4166金沙手机官网,碱,晋商,面,还有醋,一起构成了属于三晋大地的醇厚记忆。

在其他地方,醋是用来蘸的,“小笼蘸点醋”,“饺子蘸点醋”。而山西人是用喝的,“饭前喝碗醋”。可见山西人对醋的执迷,民国的大军阀山西人阎锡山被冠以外号“阎老醯儿”也就不以为异了。

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山西不是平白无故嗜醋的。山西的另外两个关键词:面食、晋商,也一起推动了山西人对醋的偏爱。

离开保宁醋,川菜无客顾

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山西的面食有花样多、原料杂两大特点。由于山西盛产各种小杂粮,从面的花样看,有长条的刀削,短条的揪片,圆圆的栲栳,扁扁的面鱼;从面的原料看,饸饹是豌豆拉的,顿顿是莜面做的,猫耳是荞麦揉的,窝窝是玉米捏的。他们在山西统称为“面”,但在在山西连续一周顿顿吃面,却可以可以保证没有一顿重复的面。

乘坐高铁,沿着京沪高铁沿线城市一路前行,你会发现有一座沿海开放城市——镇江!这里不仅是一座千年古城,还是盛产美女之地。

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转载自微信公众号:地球知识局

但把碱加到面里的做法的历史不过几百年。在现代化工发展前,中国的碱都是以天然形式存在的。清朝乾隆年间,中国用的最多的是柴草烧成的灰,俗称为草木灰——主要成分碳酸钾是强碱弱酸盐溶于水成碱性,是古代难得的天然碱。这种碱更多地作为天然钾肥使用,尚未普遍用于面食。所以那时候的面食没有加碱的传统,都是用老面发酵,非常酸涩,不够劲道捏塑性不佳。

顺理成章啊,离开山西博物院,大巴直驶太原东湖醋园。久闻山西老陈醋之名,今日有幸入醋园参观,生平第一次也。

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山西爱吃面。在山西的严酷地理环境中,杂粮是这里的核心口粮。因此这里慢慢演变出千变万化的各类杂粮面食点心。从面的花样看,有长条的刀削,短条的揪片,圆圆的栲栳,扁扁的面鱼;从面的原料看,饸饹是豌豆面的,顿顿是莜面做的,猫耳是荞麦面揉的,窝窝是玉米面捏的。它们在山西统称为“面”,但在山西连续一周顿顿吃面,却可以保证没有一顿重复的面。而在不断发明新式面食时,为了更好地完善口感,食用碱越来越多地运用到面食的制作中。有了碱的参与,面条会更加劲道。

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但把碱加到面里的做法的历史不过几百年。在现代化工发展前,中国的碱都是以天然形式保存和使用。即使是在清朝乾隆年前,中国用的最多的也还是柴草烧成的灰,俗称为草木灰——主要成分碳酸钾(K2CO3)是强碱弱酸盐溶于水成碱性,是古代难得的天然碱。这种碱更多作为天然钾肥使用,尚未普遍用于面食。所以那时候的面食没有加碱的传统,都是用老面发酵,非常酸涩,不够劲道捏塑性不佳。

明日将离开太原,南行,直奔向往已久的祁县乔家大院。

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醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。其中乙酸(化学式为:CH3COOH)含量约为3%-5%,是生活中不可缺少的调味佳品,质量好的醋,酸而微甜,带有香味,在调拌各种热、冷菜,只要用量适当,做法精巧,就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。醋作为一种调料品,具有激起食欲、刺激胃酸分泌、帮助消化等好处。

土法滤醋

在探究山西人爱吃醋之前,我们可以回顾一下醋这个调味品的历史变迁。

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直到清朝,人们在伊克昭盟(现鄂尔多斯)发现一个巨大的天然碱湖,同时在蒙古草原发现众多碱淖,得以弥补中原地区缺碱的情况。清代蒙古和中原交易窗口集中在张家口,而那时候的张家口是晋商的势力范围。敏锐的晋商发现了这巨大商机,其中祁县乔家大院的乔氏一脉几乎垄断了张家口碱市。

山西爱吃面。在山西的严酷地理环境中,杂粮是这里的核心口粮。因此这里慢慢演变出千变万化的各类杂粮面食点心。小当家里的搞笑担当钢棍谢师傅,是当时特级面点师,但是更重要的,他是个地地道道的山西人。

很陈的样子

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许慎在《说文》当中解释说“醋,

这是加了草木灰的粽子

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作为山西运城老乡

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新城墓出土的壁画中最著名的莫过于中国邮政的形象大使《驿使图》,但是在它不远处有一幅另类壁画吸引着考古专家眼球。画面上有一长条案子,案上放3个陶罐,案下有两个盆,陶罐上有流孔,有液体从罐中流出,注于案下的盆中,陪葬品中也都出现了相应的实物罐器。

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阎老醯儿掠影

早在先秦古籍中,酸醋称为“酢”(zuo)或“醯”(xi)。《说文解字》记载“醯,酸也”。西周史籍《周礼》有关于酸醋的最早记载“醯人掌醯物”以及“醯人,奄二人、女醯二十人、奚四十人”,醯人的人员设置已经和负责食盐的“盐人”一致,可见在西周时期醋在宫廷中已经开始流行,而且地位颇重。

在其他地方,醋是用来蘸的,“小笼蘸点醋”。而山西人是用喝的, “饭前喝碗醋”。两字之差,可见山西人对醋的执迷,民国军阀山西人阎锡山被冠以外号“阎老醯儿”也就不以为异了。

老陈醋的原料是各种杂粮

两片丘陵之间的农田

如今在陕西的红碱淖

一方水土一方醋

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依次为栲栳、面鱼

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口味也有很大差异,老陈醋如北方汉子一样直爽粗犷,它的酸味醇厚浓烈直冲味蕾,山东老醋海蜇,酸辣海参这些北方菜都爱用老陈醋增色提酸。镇江的香醋却是香、鲜、甜,酸味缓缓在口中回味,加配苏浙淮扬菜系杭帮西湖醋鱼、本帮糖醋小排,再就再默契不过。

晋商与碱

比如山西人爱吃的老陈醋就和南方的镇江香醋截然不同。后者黑色浅略并且呈透明状,和酱油放在一起就能看到明显不同。而老陈醋色泽黑紫,不透明和酱油无异,不去闻闻是无法区别的。

来来来,干了这碗

古代山西高粱的应用,前文已经提到《齐民要术》就有“秫米酢法”的记载,《雍正山西通志》也有过一段描述:“高粱,无壳者米硬可为粥,有壳者米软可为酒醋”。可见古代高粱有口粮和酿造两大重要的作用。。。

两者之所以存在差异,根本原因就是原料的不同。四大名醋东南西北各镇一方,但从分类看可以分为两类,山西老陈醋和四川保宁醋原料以杂粮为主,如高粱、麸皮、小麦等。而镇江香醋和永春老醋,是以糯米为原料。山西和镇江所处的不同的地理位置,必然导致了不同的地产原料。

“醋”字由代表酒的酉加上时间的昔组成,意为陈年旧酒经过发酵便成了“醋”。传说酒圣夏王杜康之子阴差阳错将陈酒放了廿一天(二十一)便成了“醋”,因此造了“醋”字(“廿一日”加一“酉”)。当然这只是一个传说,从小篆来看,“醋”与二十一无关,但也表现了中华食醋历史的久远。

很惊悚的样子

(山西长治附近)

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揪片、刀削面

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但那时候的酸醋还仅在宫廷贵族中慢慢地流行,尚未在民间传开,直到一次考古发现颠覆了人们对制醋工艺认知。

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正所谓表里山河

于是在生产高粱的山西,多余的高粱就成为制醋的最佳原料。贾思勰就列出 “秫米神酢法”“秫米醋法”等制醋方法。

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现在还是满脑子的哈哈哈哈哈

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从山西的地形可以看到,山西东侧紧依太行山脉,受到太平洋季风影响很少,常年干旱少雨,全境只适合耐旱作物;全省以山地丘陵为主,只有中间汾河形成了狭长的河谷盆地才能大面积种植小麦等主食;地处黄土高原东侧,黄土层较为松软,厚度大约在5-15米,深根系的植物才能更好地适应。

作者:R.R

现代人民生活场景

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